2016/01/04

「黑糖」黑掉了嗎？！


案情


炎炎夏日來碗黑糖剉冰，冷吱吱的時候來杯黑糖薑茶，「黑糖」無論在春夏秋冬都讓我們的生活更饒富韻味。由於製程的關係，黑糖精製程度較低，保留了較多礦物質及維生素，這也是黑糖被當成「好朋友」來時的好朋友的原因，中醫領域裡黑糖可是溫補的食物，能讓避免閉經、經痛；而營養師也說，黑糖當中的鈣、鎂、鐵等礦物質能讓經期順暢。但是，這麼優秀的黑糖，竟然會導致癌症？！我不相信！（滾地不起）

2015年8月28日，《康健雜誌》刊出〈黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺〉為題的文章，指出該雜誌進行2015黑糖成分大調查，抽驗結果發現：「黑糖含有2A級人類可能致癌物丙烯醯胺（acrylamide）」，而且所有抽檢的黑糖無一倖免。

難道黑糖就真的這樣黑掉了嗎？這究竟是「國際級」的大發現，亦或是又一樁「食品謠言」呢？跟著解剖員的腳步來一探究竟吧！

解剖


科學疑點一：是誰加了丙烯醯胺？還原醣+胺基酸+高熱→丙烯醯胺


「丙烯醯胺」成為瘋傳全球鄉民的故事，得要從北歐的搖晃母牛開始說起了。在1997年的瑞典，牧場主人們訝然地發現，農場的母牛們會不自主地搖晃，這幅景象看起來已經夠詭異了，但事情還沒完呢，溪裡的魚翻了白肚，而鄰近隧道的工人還出現「手麻腳麻」的症狀，一片恐慌之際，政府派出科學團隊深究後才發現，原來正在施工的隧道所使用的防水劑—「聚丙烯醯胺」，溢散出「丙烯醯胺」單體，不僅麻痺了人體，更讓這群倒楣的母牛們成了史上留名的搖晃乳牛。

更令人吃驚的故事才要開始，斯德哥爾摩大學的童奎斯特（Margareta Tornquist）教授，徵召了許多瑞典民眾，想研究普通人在沒有接觸丙烯醯胺的情況下，血液中丙烯醯胺的濃度，大伙兒看完量測後的數據可就傻了眼，原來一般民眾的體內就有丙烯醯胺！而且來源就是每天常見的食物裡頭。所有的食品製造商都是黑心廠商？！所以每樣食品都加了丙烯醯胺嗎？！要來一片好吃又富含丙烯醯胺的洋芋片嗎？（誤）

科學家們追根究柢後終於搞清楚事情的真相，原來多數的食物經過自然的烹煮過程後，就會產生丙烯醯胺，化學式如下圖：


簡單來說，含有醣分（碳水化合物）的食物，只要經過加熱的烹煮，幾乎就會有丙烯醯胺的存在。2002年來自瑞典的研究發現，不僅洋芋片中有丙烯醯胺，就連麵包、咖啡、爆米花和早餐麥片都有丙烯醯胺。而根據台灣的國家環境毒物中心研究，經過高溫處理的食物，如烘培咖啡豆、洋芋片、黑糖和油條等，也含有丙烯醯胺，甚至抽煙也會因為燃燒的高溫和菸草裡的碳水化合物相互作用，產生丙烯醯胺[1]。原來，丙烯醯胺是這樣產生的，而且也普遍存在於我們日常的飲食中，所以這次的劇本就沒有「黑心廠商惡意添加」的橋段啦。那麼，第二個問題來了，吃什麼都有丙烯醯胺，那吃了會不會有事？

科學疑點二：吃了會不會有事？丙烯醯胺有多毒？


早在1996年的時候，就有研究團隊利用小鼠證明，丙烯醯胺會和DNA分子與相關的蛋白質產生麥可加成化學反應（Michael-type reactivity），引起小鼠的精子DNA突變，也有科學家推測細胞內的P-450酵素會讓丙烯醯胺產生高活性的環氧結構（epoxide），此高度反應性的結構可能會破壞DNA或蛋白質，進而導致突變；而如果投予高劑量的丙烯醯胺在大鼠上，會引起嗜睡、運動失調等神經毒性，解剖後發現大鼠的週邊神經節受到損害。甚至世界衛生組織旗下的「國際癌症研究署（IARC）」也將丙烯醯胺列為「2A致癌物」，這……真是太可怕了！但是，打從人類會用火烤肉、烤番薯的年代就在吃的丙烯醯胺，這東西真有那麼毒的話，人類怎麼還沒滅絕呢？

首先，我們先來搞懂什麼「2A」。2A的定義是「人類的流行病學上沒有證據顯示有致癌性，僅在動物實驗中被證實」，瑞典發生搖晃乳牛事件後，北歐科學家興致高昂（或經費充足地）地展開了許多流行病學的計畫，想研究人類的疾病和丙烯醯胺的攝取有沒有相關性。而在2003年由瑞典和美國的聯合報告指出，他們追蹤了近一千名的大腸癌、膀胱和腎癌患者，最後的結論是丙烯醯胺和這三種癌症的發生沒有關係。而緊接著2005年瑞典、挪威及美國也公佈了一篇關於乳癌的研究，結論同樣是兩者之間沒有關聯。
那麼，為什麼會產生動物實驗和人類流行病學的差異呢？首先是代謝途徑，嚙齒類的動物實驗並不能完全代表人類的代謝，同樣也在2005年，《毒性科學雜誌》（Toxicological Sciences）就刊出了一篇論文，研究團隊徵召了一批人類的勇者，利用多種的途徑攝入丙烯醯胺，最後發現人類和老鼠的代謝途徑略有差異，也因此相同的物質，進入不同的動物體內，可能會有天差地遠的結果。而另一種可能，在於實驗室裡的動物環境受到嚴格的限制，而真實的人類社會裡，我們有多樣化的食物和多采多姿的生活，兩者生活環境的差異，也因此有了不同的結果。台灣這幾年食安風波不斷，相信大家應該已經養成分攤風險的觀念了吧？（無奈）所以，如果不是長期嗜吃某類食物，似乎就不用過度擔心了。

媒體疑點一：食物中「高」含量的不明物質令人害怕？！


原雜誌報導指出，一包黑糖可能就會含有超過1000 ppb 的丙烯醯胺。不熟悉單位名稱加上陌生化合物的組合，這數字橫看豎看就是很嚇人、就是覺得不大妙，如果這樣想，那就是掉入了媒體所鋪設的數據陷阱！

解剖員就從「ppb」開始破解「數據黑箱」吧！ppb用在質量上，1 ppb代表每一公斤（kg）的物質中有一微克（μg）的某物質。國語文基本能力造樣造句：1 ppb的丙烯醯胺，表示每一公斤的黑糖中含有一微克的丙烯醯胺。

還是沒概念這有多少嗎？再拿另外一個常聽到的ppm來一起比較吧！ppm是百萬分之一，而ppb比ppm還要小了一千倍，也就是十億分之一。1000ppb其實就等於1ppm，雖然它造成的影響不變，1000ppb=1ppm=0.0000001%，但單位不同看起來的效果就差很多，在報導裡用了1000ppb是不是更容易讓人嚇一跳、更容易吸引我們的注意呢？我們習慣用數據接收資訊，卻常常不去弄懂數據所代表的意義，就很容易被媒體製造的數據綁架了。

另外，食物的風險評估還需搭配一般人的飲食習慣。原文報導只有黑糖的丙烯醯胺含量，但沒有與「有多少人有食用黑糖的習慣？」、「平常人平均一天會攝取多少黑糖？」等攝食量的相關資訊對應，這樣無法評估風險見樹不見林的報導方式，很容易引起大眾無謂的恐慌，真是太糟糕了。

媒體疑點二：斷章取義專家的說法？！


原報導在內文中的小標題中寫著「丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性，其活性代謝物會慢性累積、攻擊基因」，小標題下面的文章段落也寫著：「台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕指出，歐美都曾做過小樣本人體實驗，發現體內丙烯醯胺愈多的人，基因受損的程度愈高，基因受損就容易造成基因突變，進而可能致癌。」這不免會讓讀者很容易歸納出：丙烯醯胺對人體有害，而且台大教授掛保證！

但其實從國家環境毒物中心的報告和上下游的相關報導，和一些引用文獻中就可以看出，「丙烯醯胺對人體有害」的這件事並非憨人所想的那麼簡單。例如該位台大教授接受上下游採訪時提到「從風險管理的角度指出，只要整體評估『利大於弊』，黑糖仍然可以放心吃。」似乎不像原報導那麼果斷地指出黑糖致癌的危機，那麼，究竟是媒體斷章取義專家的話？或是問題不夠詳盡以致沒有暸解全貌？

此外，前述也提到目前相關研究並沒有實際做過人體試驗，在流行病學上也無法證實他對人體的致癌性，攝入食物暴露丙烯醯胺與癌症的相關性仍需進一步的研究，當然不能因為這樣就說丙烯醯胺對人體無害，而是在論述上應該需要更多的研究證據，不能每次傳出某食物「對人體有害」的報導時，對應的做法就只剩下「當下」拒吃（因為不求甚解，所以來得快去得也快），應該要更通盤的去看整個事件，和認識我們口中所吃的食物、相關的化學名詞，先冷靜的想想，就不容易被媒體近乎危言聳聽的方式所操弄。

媒體疑點三：「跟風」讓事件像一陣龍捲風，讓人離不開暴風圈來不及躲？！


原報導一出，多家新聞媒體都紛紛跟進報導，例如《中時電子報》、《聯合晚報》、ETtoday東森新聞雲等等，讓風聲鶴唳的黑糖事件更煞有其事，讓人想忽略都不行。期間有業者澄清，原媒體也再度發稿說明報導的初衷和調查方式，強調沒有將黑糖導向毒物也無意造成社會恐慌；但原報導所塑造「養生的黑糖不一定健康」、「天然的不一定最好」的衝突太過鮮明，讓黑糖有有毒物的形象也隨著跟風報導效應像漣漪一般擴散出去（覆水難收啊）。 

原報導就算真的「立意良善」，但食安相關事件大多複雜，不是三言兩語就能讓人理解。而多數的新聞報導都無法闡述清楚，也傾向用聳動的標題（其實原報導本來的標題「黑糖抽檢　全部測出致癌物質！！！」用了三個驚嘆號啊），利用衝突產生戲劇性的方式來吸引注意。謠言的跑速總是比事實和澄清來得快，跟風跟到最後，到底有幾分是真實的呢？但又有多少人真的在意事情的真相呢？做出這樣的新聞報導要負責任嗎？又要如何遏止這樣的爆料報導呢？（傷腦筋ing）

解剖總結


在這次的事件中，原報導用看似科學的方法「抽檢」，但調查卻忽略了須重視其他重要的相關因素，且文章所述的科學研究和文獻也選擇性的引用，讓一般人看到此報導時容易有誤會和偏頗，媒體的連鎖效應也讓這次的事件更加火上加油。

物質的傳遞需要介質，傳聞能不脛而走通常是盲目擴散居多。每次食安事件的後續處理固然重要，包括相關法令及規範的制定，但那大多是一般人無法介入的領域；但是，理解事件，從中避免傷害，應是每個人都能做到的事，「可怕之事必有可疑之處」，面對事件時多聽多看多想，這樣的力量也能終止謠言繼續盲傳。本解剖室給這一則新聞報導評以如下評價（12顆骷髏頭）：


（策劃/寫作：雷雅淇、蔣維倫、賴雁蓉、黃俊儒）

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參考文獻
  1. M. Törnqvist, E. Bergmark, L. Ehrenberg, F. Granath (1998). Risk Assessment of Acrylamide; Report 7/98, Swedish Chemicals Inspectorate, Solna, Sweden (in Swedish).
  2. 化學式詳參https://en.wikipedia.org/wiki/Aspartic_acid、https://en.wikipedia.org/wiki/Acrylamide、https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alpha-D-glucose-2D-skeletal-hexagon.png
  3. W.M. Generoso, G.A. Sega, A.M. Lockhart, L.A. Hughes, K.T. Cain, N.L.A. Cacheiroa, Shelby (1996). Dominant lethal mutations, heritable translocations, and unscheduled DNA synthesis induced in male mouse germ cells by glycidamide, a metabolite of acrylamide, Mutation Research/Genetic Toxicology, 371, 175-183.
  4. Lucio G. Costa, Hai Deng, Carl J. Calleman, Emma Bergmark (1995). Evaluation of the neurotoxicity of glycidamide, an epoxide metabolite of acrylamide: behavioral, neurochemical and morphological studies, Toxicology, 98, 151-161.
  5. L A Mucci, P W Dickman, G Steineck, H-O Adami and K Augustsson (2003). Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden. British Journal of Cancer, 88, 84-89. DOI: 10.1038/sj.bjc.6600726.
  6. Lorelei A. Mucci, ScD, MPH; Sven Sandin, MS; Katarina Bälter, PhD; Hans-Olov Adami, MD, PhD; Cecilia Magnusson, MD, PhD; Elisabete Weiderpass, MD, PhD (2005). Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in Swedish Women, The Journal of the American Medical Association, 293(11), 1322-1327.
  7. Timothy R. Fennell, Susan C.J. Sumner, Rodney W. Snyder, Jason Burgess, Rebecca Spicer, William E. Bridson, Marvin A. Friedman (2005). Metabolism and Hemoglobin Adduct Formation of Acrylamide in Humans. Toxicological Sciences, 85, 447-459.
  8. 郭琇真（2005年8月29日）。〈幫助認識丙烯醯胺？還是製造對黑糖恐慌？《康健》報導見樹不見林〉。取自：http://www.newsmarket.com.tw/blog/75136/